Ecco i (piccoli) Pastifici Artigianali Italiani, un autentico vanto nel mercato gastronomico mondiale

Sono proprio le piccole marche (a volte anche le piu giovani) che tirano il mercato della pasta in Italia e nel resto del mondo anche se in un periodo in cui si consuma meno pasta (24 chili a testa all’anno) rispetto ai 42,9 nel 1999. Si tratta proprio di quelli che possiamo chiamare i “minipastifici” del tutto artigiani che – anche se con prezzi proposti che possono arrivare anche ad essere 10 volte superiori a quelli dei pastifici industriali – riescono a consegnare i loro prodotti in tutti gli angoli del mondo, persino nelle isole sperdute del Pacifico.

Quali sono però i motivi per i quali i consumatori sono disposti a pagare anche 4 o 5 euro al chilo per della pasta artigianale rispetto agli 0,40 o 0,50 cent della pasta industriale? Certamente la cura e il mantenimento delle procedure artigianali che, ovviamente, anche se aumentano i costi di produzione, hanno un impatto diretto sulla qualità finale del prodotto, oltre che la ricerca e la selezione quasi ossessionata degli ingredienti (prime tra tutti acqua e farina) che nella giusta miscela riescono a garantire il giusto sapore alla pasta, gli aspetti cromatici, oltre che la perfetta tenuta della consistenza nella fase di cottura e di condimento.

La qualità del grano è la questione fondamentale, fatto essiccare in modo appropriato e lento (magari a bassa temperatura) e pare ovvio come tutte queste accortezze possano portare a un lievitare dei costi di produzione, ma di contro anche un evidente aumento della qualità del prodotto.

Si elencano alcuni pastifici artigianali che hanno da sempre tenuto a cuore la qualità e che si sono guadagnati un posto di rilievo nel panorama gastronomico italiano e internazionale.

Abruzzo 12. MASCIARELLI – Spaghetti alla chitarrra – Via Enopolio, 35 – Pratola Peligna (AQ). Tel. 0864 273137 Anno di fondazione: 1867. Fatturato 2016: circa un milione di euro. Quota export: 30%. Provenienza grano: Abruzzo, Tavoliere delle Puglie. Formato in classifica: Tra 17 formati il più incredibile è lo spaghetto alla chitarra, tipico di San Martino sulla Marrucina, da dove i Masciarelli arrivano. Si presume che la “chitarra” sia stata inventata da un setacciatore di polvere da sparo del paese.

11. FABBRI (Toscana) – Spaghettoni – Piazza Emilio Landi, 18 – Strada In Chianti (FI). Tel. 055 858013 Anno di fondazione: 1893. Fatturato 2016: 500 mila euro. Quota export: 50% del fatturato, diviso tra Europa, America, Giappone e Australia. Provenienza grano: in prevalenza Toscana (Grossetano e Senese) con una nuova linea dedicata alla Sicilia. Formato in classifica: Lo spaghettone da 2,8 millimetri: fatto con grani siciliani e farro, viene lavorato a basse temperature (massimo 38 gradi), poi essiccato in sei giorni.

10. COCCO (Abruzzo) – Spaghetti a matassa – SP214 – Fara San Martino (CH). Tel. 0872 984121 Anno di fondazione: 1989. Provenienza grano: italiano. Formato in classifica: la pasta a matassa, ancora prodotta con la matassatrice del 1930, si prepara a bassa temperatura con semola di grano duro completata con il 4% di crusca e il 2% di cruschello.

9. FELICETTI (Trentino Alto Adige) – Rigatoni al kamut – Via Don Felicetti, 9 – Predazzo (TN). Tel. 0462 501225 Anno di fondazione: 1908. Fatturato 2016: 38 milioni di euro. Quota export: 70%. Provenienza grano: le linee “Monograno” sono quattro: Matt: Puglia; Khorasan-Kamut®: Canada; Farro: Umbria e Toscana; Senatore Cappelli: Puglia e Basilicata. Formato in classifica: i rigatoni sono uno dei sette formati della linea Monograno Khorasan-Kamut®, ottenuti impastando semola di grano duro di varietà Khorasan.

8. PASTIFICIO DEI CAMPI (Campania) – Lumache – Via dei Campi, 50 – Gragnano (NA). Tel. 081 8018430 Anno di fondazione: 2007. Fatturato 2016: 10 milioni di euro. Quota export: 70%, in particolare in Australia, Francia e Stati Uniti. Provenienza grano: Puglia e Campania. Formato in classifica: la forma insolita che permette al sugo di scivolare all’interno, rende le lumache ideali per sughi di carne e verdure. Impacchettate come gli altri formati dentro confezioni raffinate, sono il prodotto di una filiera totalmente rintracciabile.

7. VICIDOMINI (Campania) – Candele – Via Guerrasio, 63/65. Castel San Giorgio (SA). Tel. 081 951156 Anno di fondazione: 1812. Fatturato 2016: non dichiarato. Quota export: non dichiarata. Provenienza grano: Altamura, Puglia. Formato in classifica: formato campano classico, simili agli ziti ma dal diametro più grande, le candele si spezzano in due o tre parti prima della cottura. Pensate per sughi sostanziosi come la “genovese” o il ragù, nella versione Vicidomini raggiungono la perfezione.

6. MARTELLI (Toscana) – Penne lisce Via dei Pastifici, 3 – Lari (PI). Tel 0587 684238 Anno di fondazione: 1926. Fatturato 2016: poco meno di un milione di euro. Quota export: 45% della produzione in 27 Paesi. Provenienza grano: Toscana e Italia. Formato in classifica: penne classiche, cioè lisce, con tanto di copyright, non a caso Martelli è l’unico pastificio italiano a non produrre penne rigate.

5. MANCINI (Marche) – Spaghettoni Contrada San Rustico – Monte San Pietrangeli, Fermo. Tel. 073 4969311 Anno di fondazione: 2008. Fatturato 2016: 2 milioni e 400 mila euro. Quota export: 20 %. Provenienza grano: Marche. Formato in classifica: realizzati con grani sviluppati dall’azienda marchigiana che esprimono il raccolto annuale, gli spaghettoni, ultra porosi e asciugati per 48 ore, si distinguono per lo spiccato profumo di semola.

4. VERRIGNI (Abruzzo) – Fusilloro Via Salara, 9 – Roseto degli Abruzzi (TE). Tel. 085 9040269 Anno di fondazione: 1898. Fatturato 2016: 2 milioni e mezzo di euro. Quota export: 40%. Provenienza grano: Puglia, Toscana, Lazio, Abruzzo. Formato in classifica: dimensioni maxi e spire irregolari fanno di “Fusilloro”, formato lavorato su trafile d’oro, il più formidabile raccoglisugo di questa classifica, amato da chef come Massimiliamo Alajmo, Pino Cuttaia e Moreno Cedroni.

3. GENTILE (Campania) – Spaghettoni Via Pasquale Nastro, 67 – Gragnano (NA). Tel. 081 8013417 Anno di fondazione: 1876. Fatturato 2016: superiore a 3 milioni. Quota export: 50%. Provenienza grano: Puglia Settentrionale, per la maggior parte, poi Lucania e Molise. Formato in classifica: lo spaghettone prevale tra i 57 formati del pastificio: corposo, essiccato a basse temperature, richiede una cottura di 18 minuti. Molto buono il fusillo fatto ancora a mano. Accanto al pastificio c’è la Maccheroneria per provare prima di comprare. Tanto alla fine si compra sempre.

2. FAELLA (Campania) – Paccheri Piazza Guglielmo Marconi, 13 – Gragnano (NA). Tel. 081 8012985 Anno di fondazione: 1907. Fatturato 2016: di poco inferiore al milione di euro. Quota export: 40%, in aumento grazie a nuovi mercati come India, Corea e Repubbliche Baltiche. Provenienza grano: Molise. Formato in classifica: il pacchero più buono d’Italia, il più venduto tra i quaranta e passa formati del pastificio. In cottura aumenta almeno del 30%, grazie alla essiccazione lenta a una temperatura che raggiunge al massimo 50-55 gradi.

1. CAVALIERI (Puglia) – Spaghettoni Via Garibaldi, 64 – Maglie (LE). Tel.: 0836 48 41 44 Anno di fondazione: 1918. Fatturato 2016: 2,5 milioni di euro. Quota export: oltre 50% del fatturato, Paesi principali: Cina, Russia, Francia e Germania. Provenienza grano: Puglia nord-ovest e una parte della Basilicata. Formato in classifica: il formato perfetto resiste con granitico vigore in vetta alle nostre preferenze. Un chiodo fisso, un piccolo grande privilegio. Del resto, tra oltre trenta formati di pasta Cavalieri, gli spaghettoni rappresentano quasi il 30% dell’intera produzione. Al secondo posto i paccheri.

Roberto De Ficis

www.robertodeficis.com

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