Introduzione
Il brasato al Barolo non si prepara lasciando semplicemente la carne immersa nel vino per qualche ora. Questo è l’errore più comune: il vino deve profumare la carne, mentre la cottura lenta deve trasformare il tessuto muscolare in una fetta tenera, succosa e compatta. La ricetta appartiene alla tradizione piemontese delle Langhe, dove il cappello del prete viene marinato con verdure e aromi, rosolato e poi cotto dolcemente nel Barolo.
Il risultato si riconosce già al taglio: la carne deve mantenere la forma senza sfaldarsi, mentre il sugo, scuro e lucido, deve avvolgere la fetta con la densità di una crema rustica. Al palato arrivano prima la morbidezza della carne e la dolcezza della cipolla, poi le note speziate del vino, il profumo del rosmarino e una lunga persistenza tannica. Per una versione fedele alla tradizione è consigliabile utilizzare un Barolo autentico, denominazione tutelata dal disciplinare DOCG, e carne piemontese di buona qualità.
Ingredienti
Dosi per 6 persone
- 1 kg di cappello del prete o muscolo di manzo
- 750 ml di Barolo
- 1 cipolla dorata
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- 2 chiodi di garofano
- 2 bacche di ginepro
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 30 g di burro
- Sale
- Pepe nero
Facoltativi
- 500 ml di brodo di carne, da utilizzare solo se il fondo tende ad asciugarsi
- 1 cucchiaio raso di farina per infarinare leggermente la carne
- Una piccola quantità di concentrato di pomodoro, presente in alcune versioni domestiche ma non indispensabile
Preparazione
-
Preparate la marinatura.
Pulite cipolla, carota e sedano, poi tagliateli in pezzi grossolani. Sistemate la carne in una ciotola o in una pirofila profonda e unite le verdure, l’aglio, il rosmarino, l’alloro, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Versate il Barolo fino a coprire quasi completamente la carne. -
Lasciate riposare la carne.
Coprite la pirofila e trasferitela in frigorifero per circa 12 ore. Durante questo periodo girate la carne una o due volte, così la marinatura agisce in modo uniforme. -
Scolate e asciugate il manzo.
Estraete la carne dalla marinatura e tamponatela accuratamente con carta da cucina. Questo passaggio è indispensabile: una superficie bagnata non rosola bene e tende a lessarsi. Filtrate il vino e tenetelo da parte; conservate anche le verdure e gli aromi. -
Rosolate la carne.
Scaldate l’olio in una casseruola pesante, preferibilmente in ghisa o con il fondo spesso. Aggiungete la carne e fatela dorare su tutti i lati a fuoco vivace. La rosolatura richiede alcuni minuti per lato e deve creare una crosticina uniforme. -
Fate appassire le verdure.
Togliete temporaneamente la carne dalla casseruola. Aggiungete il burro, le verdure e gli aromi della marinatura. Cuocete per circa 8-10 minuti, mescolando, finché la cipolla diventa traslucida e il sedano comincia ad ammorbidirsi. -
Unite nuovamente la carne.
Rimettete il manzo nella casseruola e versate circa tre quarti del vino filtrato. Portate lentamente a ebollizione, poi abbassate subito la fiamma. -
Cuocete lentamente.
Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 3 ore. Il liquido deve appena sobbollire: una cottura troppo vivace indurisce le fibre e asciuga il fondo. Girate la carne ogni 45-60 minuti. Se il sugo si riduce eccessivamente, aggiungete poco alla volta il vino rimasto oppure qualche mestolo di brodo caldo. -
Controllate la cottura.
Inserite uno stecchino o la punta di un coltello nella parte centrale della carne. Deve penetrare con poca resistenza. Salate e pepate soltanto negli ultimi 15 minuti, così il sale non favorisce una perdita eccessiva di liquidi durante la lunga cottura. -
Fate riposare il brasato.
Trasferite la carne su un tagliere e lasciatela riposare per 10-15 minuti, coperta senza stringere con un foglio di alluminio. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi e rende il taglio più preciso. -
Preparate il sugo.
Eliminate il rosmarino, l’alloro e i chiodi di garofano. Passate il fondo con un passaverdure oppure frullatelo brevemente, fino a ottenere una salsa densa e omogenea. Se risulta troppo liquida, fatela restringere per alcuni minuti senza coperchio. -
Affettate e servite.
Tagliate la carne a fette non troppo sottili, di circa un centimetro. Disponetele nei piatti e nappatele con il sugo caldo. Il brasato è eccellente con polenta morbida, purè di patate o tajarin all’uovo.
Il segreto della nonna
Non servite il brasato appena tolto dalla pentola. Prepararlo il giorno prima e lasciarlo raffreddare nel suo fondo rende il sapore più profondo e facilita il taglio. Il giorno seguente riscaldatelo dolcemente, senza portare il sugo a ebollizione.
Consigli
La scelta del taglio è decisiva. Il cappello del prete contiene tessuto connettivo e richiede una cottura lunga, ma proprio questo lo rende adatto alla brasatura. Un taglio troppo magro può diventare asciutto; uno eccessivamente piccolo rischia di perdere consistenza.
Il vino deve essere buono anche da bere. Durante la cottura il Barolo si concentra: un vino mediocre produce un fondo aggressivo, mentre un Barolo equilibrato regala profumi di viola, spezie, frutta rossa matura e una piacevole nota balsamica. La denominazione DOCG garantisce il rispetto di un disciplinare di produzione, ma non sostituisce la scelta di un produttore affidabile.
La marinatura deve avvenire in frigorifero, mai a temperatura ambiente. Per ragioni igieniche, il vino utilizzato per la marinatura va poi portato a ebollizione durante la cottura.
Non tagliate la carne subito dopo averla tolta dalla pentola. Se il brasato si sfalda completamente, probabilmente è stato cotto oltre il necessario oppure affettato quando era ancora troppo caldo. La consistenza corretta è tenera, umida e abbastanza compatta da mantenere una fetta regolare.
Per approfondire la ricetta piemontese e confrontare una preparazione editoriale dettagliata, è utile consultare la versione proposta da La Cucina Italiana. Per accompagnare il piatto con altri sapori regionali, si può leggere anche l’approfondimento di Viaggiando Italia dedicato alla cucina piemontese.
Varianti
La versione più tradizionale prevede la marinatura della carne nel Barolo con cipolla, carota, sedano e aromi. Alcune famiglie aggiungono aglio, pepe in grani o una cipolla steccata con chiodi di garofano.
In alcune ricette la carne viene infarinata prima della rosolatura. La farina aiuta a ispessire il fondo, ma deve essere usata in quantità minima: uno strato abbondante tende a bruciare e rende il sugo pesante.
Esistono anche preparazioni che utilizzano un altro grande vino rosso piemontese, come Barbera o Nebbiolo. In questo caso il piatto resta una brasatura di tradizione regionale, ma non può essere definito brasato al Barolo.
Il sugo può essere lasciato rustico, con le verdure passate al setaccio, oppure frullato fino a raggiungere una consistenza più liscia. La prima versione è più casalinga; la seconda offre una presentazione più uniforme.
Conservazione
Conservate il brasato in frigorifero, completamente immerso nel suo sugo e dentro un contenitore chiuso. È preferibile consumarlo entro 2-3 giorni.
Per riscaldarlo, utilizzate una casseruola a fuoco basso e aggiungete, se necessario, un cucchiaio di brodo o di acqua. Evitate il microonde a potenza elevata, che può asciugare le fette e separare il grasso dal sugo.
Il brasato può essere congelato, meglio se già porzionato e insieme al fondo di cottura. Scongelatelo lentamente in frigorifero e riscaldatelo con delicatezza.
Il momento migliore per gustarlo è la stagione fredda, quando il sugo denso e la carne cotta a lungo trovano il loro abbinamento naturale con una polenta fumante. Nel bicchiere scegliete un Barolo non troppo giovane, oppure una Barbera d’Alba strutturata: il vino deve sostenere la ricchezza del piatto senza coprirne i profumi.
Discussion about this post