Friccò di Gubbio, lo spezzatino umbro al pomodoro e aceto

Il friccò non è una semplice cacciatora e, soprattutto, non nasce necessariamente da un solo tipo di carne. A Gubbio, nel territorio eugubino, la preparazione tradizionale può riunire pollo, coniglio e agnello, mentre nelle versioni domestiche più diffuse si cucina soltanto il pollo. L’elemento che lo distingue è l’equilibrio tra rosolatura, vino bianco, pomodoro e una nota acidula di aceto, sostenuta da aglio, rosmarino, salvia e talvolta acciuga, ginepro e guanciale.

Nel tegame il pollo deve prendere colore lentamente: la pelle diventa ambrata, il fondo si arricchisce di profumi e il sugo, cuocendo, si restringe fino ad avvolgere la carne. Al palato il friccò alterna la morbidezza dello spezzatino alla vivacità dell’aceto, con un finale aromatico e sapido. È un piatto legato alla cucina umbra di casa, particolarmente associato a Gubbio e alle sue tavole festive.

Per approfondire il legame gastronomico con la città, si può consultare il portale turistico Visit Gubbio.

Ingredienti

Dosi per 4 persone

• 1 pollo ruspante da circa 1,2 kg, tagliato in pezzi
• 300 g di pomodori pelati
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 100 g di guanciale a fettine o a piccoli cubetti
• 2 spicchi d’aglio
• 100 ml di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 1 rametto di rosmarino
• 4-5 foglie di salvia
• 1 filetto di acciuga sotto sale, dissalato
• Sale fino, quanto basta
• Pepe nero, quanto basta

Ingredienti facoltativi

• 3-4 bacche di ginepro leggermente schiacciate
• Un piccolo pezzo di scorza o di polpa di limone, da rimuovere prima del servizio
• 1 peperoncino, nelle versioni più piccanti
• 200 g di coniglio o di agnello, per una preparazione a carni miste

Preparazione

1. Preparate il pollo. Tamponate i pezzi con carta da cucina, eliminando l’umidità superficiale. Se utilizzate un pollo intero, chiedete al macellaio di dividerlo in pezzi regolari: cosce, sovracosce, ali e petto dovranno avere dimensioni simili per cuocere in modo uniforme.

2. Insaporite l’olio. Versate l’olio in un tegame largo e dai bordi non troppo alti. Unite il guanciale, gli spicchi d’aglio schiacciati, il rosmarino e la salvia. Fate scaldare a fuoco medio per 2-3 minuti, senza bruciare l’aglio.

3. Rosolate la carne. Aggiungete i pezzi di pollo senza sovrapporli. Alzate la fiamma e fateli dorare su tutti i lati per circa 10 minuti. La superficie deve diventare ben colorita, mentre il fondo del tegame deve raccogliere i succhi della carne.

4. Aggiungete gli aromi. Unite il filetto di acciuga e, se desiderate, le bacche di ginepro. Mescolate per pochi secondi: l’acciuga deve sciogliersi nel fondo, senza lasciare un gusto dominante.

5. Sfumate con il vino. Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare per 3-4 minuti. Non coprite il tegame in questa fase: l’alcol deve disperdersi e il liquido deve ridursi leggermente.

6. Avviate la cottura. Regolate di sale con prudenza, aggiungete una macinata di pepe, coprite e cuocete a fuoco medio-basso per circa 25-30 minuti. Girate i pezzi una o due volte, evitando di bucare la carne.

7. Inserite l’aceto. Quando il pollo è quasi cotto, versate l’aceto lungo il bordo del tegame. Lasciatelo evaporare per 1-2 minuti a fiamma vivace. Deve ravvivare il fondo senza trasformare il piatto in una preparazione aspra.

8. Unite il pomodoro. Schiacciate i pelati con una forchetta e aggiungeteli al pollo. Mescolate con delicatezza, coprite e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti. Se il sugo dovesse restringersi troppo, aggiungete poca acqua calda.

9. Fate restringere il condimento. Togliete il coperchio negli ultimi 5-10 minuti. Il pomodoro deve diventare denso e lucido, capace di aderire alla carne senza sommergerla.

10. Controllate la cottura. Il pollo è pronto quando la carne si stacca facilmente dall’osso e il fondo non presenta liquido acquoso. Rimuovete rosmarino, salvia, eventuale limone e bacche di ginepro.

11. Lasciate riposare. Spegnete il fuoco e attendete 5 minuti prima di servire. Il riposo rende il sugo più compatto e distribuisce meglio il profumo dell’aceto.

Il segreto della nonna
L’aceto va aggiunto quando la carne è già quasi tenera, non all’inizio. Se entra troppo presto, la sua acidità può irrigidire la superficie del pollo e coprire il gusto del fondo. Una breve evaporazione a fiamma vivace, invece, conserva il profumo e lascia soltanto una piacevole nota fresca.

Consigli

• Usate un tegame largo: i pezzi devono rosolare, non lessarsi nel liquido che rilasciano.
• Tamponare bene il pollo prima della cottura è essenziale per ottenere una doratura uniforme.
• Non aggiungete subito il pomodoro. La rosolatura e la sfumatura con il vino costruiscono il sapore del fondo.
• Il sugo corretto è ristretto e avvolgente, non brodoso.
• Salate con cautela se utilizzate guanciale e acciuga, entrambi già sapidi.
• Per una carne più morbida, scegliete cosce e sovracosce; il petto richiede una cottura più controllata e può asciugarsi.
• Il friccò è ancora più gustoso dopo qualche ora di riposo. Se lo preparate in anticipo, riscaldatelo lentamente con il coperchio.
• Servitelo con pane umbro casereccio, utile per raccogliere il sugo, oppure con patate arrosto e verdure amare saltate in padella.
• Per un approfondimento sulla cucina regionale, può essere utile anche la sezione dedicata all’enogastronomia umbra di Viaggiando Italia.

Varianti

La versione più semplice e diffusa è il friccò di pollo, preparato con pomodoro, vino bianco, aglio ed erbe aromatiche. In alcune ricette eugubine compaiono anche guanciale, acciuga, ginepro e una piccola nota di limone.

La preparazione più ricca riunisce pollo, coniglio e agnello in parti proporzionate. In questo caso è preferibile rosolare prima le carni più tenaci e aggiungere il pollo poco dopo, così da evitare che il petto cuocia eccessivamente.

Esiste anche una versione soltanto di agnello, più intensa e adatta ai mesi freddi. Richiede una cottura più lunga, generalmente almeno un’ora e mezza, con l’aggiunta eventuale di poca acqua calda per mantenere umido il fondo.

Il peperoncino non appartiene a tutte le ricette tradizionali, ma viene utilizzato in alcune varianti familiari. Va dosato con moderazione: il friccò deve conservare il contrasto tra pomodoro, aceto ed erbe.

Conservazione

Lasciate raffreddare il friccò rapidamente e trasferitelo in un contenitore ermetico. In frigorifero si conserva per 2 giorni, mantenuto a una temperatura di circa 4 °C.

Riscaldatelo in tegame a fuoco basso, con il coperchio e un cucchiaio d’acqua se il sugo si è addensato troppo. Evitate di riscaldarlo più volte. Il piatto può essere congelato in porzioni, preferibilmente senza lasciarlo a lungo a temperatura ambiente; consumatelo entro 2-3 mesi e scongelatelo in frigorifero prima di riportarlo sul fuoco.

Il friccò dà il meglio di sé nei mesi freschi, quando il sugo caldo e la carne in umido trovano il loro abbinamento naturale con un rosso umbro di buona freschezza, come un Rosso di Montefalco. Servitelo ben caldo, con pane rustico e una tavola semplice: il punto giusto è riconoscibile quando il pomodoro resta brillante, l’aceto si avverte solo nel finale e la carne si stacca dall’osso senza disfarsi.