La rocciata non è uno strudel con un nome diverso e, soprattutto, non si prepara con una sfoglia spessa e burrosa. La sua caratteristica sta nella pasta sottile, tirata quasi a velo, che avvolge un ripieno profumato di mele, frutta secca, uvetta, cacao e spezie. Il nome richiama proprio il gesto dell’“arrocciare”, cioè arrotolare la pasta su sé stessa.
Diffusa soprattutto nell’area di Assisi, Foligno e in altre zone dell’Umbria, la rocciata appartiene alla famiglia degli antichi dolci ripieni dell’Italia centrale. Ogni casa conserva proporzioni leggermente diverse: c’è chi aggiunge fichi secchi, pinoli, miele o un goccio di mistrà e chi preferisce una farcia più semplice. La versione proposta mantiene gli elementi più ricorrenti della tradizione umbra, compreso l’alchermes, che colora la superficie di riflessi rubino e aggiunge un profumo speziato.
Per approfondire i prodotti tipici del territorio è utile consultare la pagina dedicata alla Rocciata di Assisi sul sito ufficiale Visit Assisi. Per scoprire altri itinerari gastronomici umbri, si può leggere anche la sezione enogastronomia di Viaggiando Italia.
Ingredienti
Dosi per 8 persone
Per la pasta
- 300 g di farina 00 o tipo 0
- 60 ml di acqua tiepida
- 60 ml di vino bianco secco
- 50-60 ml di olio extravergine di oliva o olio di semi delicato
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 4 mele, preferibilmente dalla polpa soda
- 80 g di gherigli di noce
- 50 g di uvetta
- 30 g di pinoli
- 50 g di fichi secchi, facoltativi
- 2 cucchiai di cacao amaro
- 2 cucchiai di zucchero
- Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 1 cucchiaino di cannella
- 1 cucchiaio di rum oppure di mistrà, facoltativo
- 2-3 cucchiai di alchermes
- Zucchero a velo, per completare
Preparazione
-
Preparate l’uvetta.
Mettetela in una ciotola con acqua tiepida per circa 10 minuti. Scolatela e asciugatela con carta da cucina. Se preferite un aroma più deciso, lasciatela ammorbidire nel rum o nel mistrà, quindi tamponatela bene. -
Impastate la sfoglia.
Versate la farina sulla spianatoia o in una ciotola capiente. Unite lo zucchero, il sale, l’olio, l’acqua tiepida e il vino bianco. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio, morbido e non appiccicoso. Se necessario, aggiungete poca farina oppure un cucchiaino d’acqua. -
Fate riposare l’impasto.
Formate una palla, copritela con una ciotola rovesciata o con pellicola e lasciatela riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Il riposo rilassa il glutine e rende più semplice stendere la pasta senza romperla. -
Preparate le mele.
Sbucciatele, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine sottili o a piccoli cubetti. Raccoglietele in una ciotola e conditele con lo zucchero, la scorza di limone, la cannella e il cacao. -
Completate il ripieno.
Unite l’uvetta, le noci spezzettate grossolanamente, i pinoli e, se li utilizzate, i fichi secchi tagliati a pezzetti. Aggiungete il rum o il mistrà. Mescolate con delicatezza e lasciate insaporire per circa 10 minuti. -
Stendete la pasta.
Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete l’impasto con il matterello fino a ottenere un disco o un rettangolo molto sottile. La sfoglia deve essere elastica e quasi trasparente al centro, senza però presentare buchi. -
Distribuite la farcia.
Sistemate il ripieno sulla pasta lasciando libero un bordo di circa 2 cm. Distribuitelo in uno strato uniforme, evitando di concentrare tutto il liquido delle mele in un solo punto. -
Arrotolate la rocciata.
Ripiegate i bordi laterali verso l’interno e arrotolate la sfoglia dal lato più lungo, senza stringere eccessivamente. Trasferite il rotolo su una teglia rivestita di carta forno e incurvatelo leggermente a ferro di cavallo oppure a spirale. -
Aggiungete l’alchermes.
Spennellate la superficie con l’alchermes. Non occorre inzuppare la pasta: deve solo assumere una colorazione rosata e un profumo speziato. -
Cuocete.
Portate il forno statico a 180 °C. Cuocete la rocciata per 35-45 minuti, finché la pasta sarà dorata e asciutta. Il tempo può variare in base allo spessore della sfoglia e alla quantità di succo rilasciata dalle mele. -
Fate raffreddare.
Lasciatela riposare almeno 20 minuti prima di tagliarla. Completate con zucchero a velo e servite a fette.
Il segreto della nonna
La sfoglia deve essere molto sottile, ma il ripieno non deve essere troppo umido. Se le mele rilasciano molto succo, lasciatele sgocciolare qualche minuto prima di distribuirle sulla pasta. Una farcia bagnata rende il fondo molle e può rompere il rotolo durante la cottura.
Consigli
La pasta corretta è morbida, elastica e facile da stendere. Se si ritira continuamente, lasciatela riposare altri 10-15 minuti: aggiungere farina in eccesso la renderebbe dura.
Le mele devono mantenere una parte della loro consistenza dopo la cottura. Sono preferibili varietà compatte e non troppo acquose. Tagliatele sottili, così cuoceranno insieme alla sfoglia senza lasciare il ripieno crudo.
Le noci vanno spezzettate, non ridotte in polvere. Al taglio devono offrire piccoli frammenti croccanti, mentre l’uvetta deve risultare morbida e ben distribuita.
Il cacao non deve dominare il dolce. Serve a dare profondità al ripieno e una nota lievemente amara che bilancia zucchero, mele e alchermes.
Per un risultato più asciutto, cuocete la rocciata negli ultimi 5 minuti direttamente sulla griglia più bassa del forno. Controllate però che la base non scurisca troppo.
Servitela tiepida oppure a temperatura ambiente. Il giorno successivo il ripieno risulta più compatto e i profumi delle spezie diventano più armonici.
Varianti
La rocciata cambia sensibilmente da una famiglia all’altra e da una zona all’altra dell’Umbria.
- In alcune versioni compaiono fichi secchi, miele e scorza di arancia.
- Il mistrà, liquore all’anice diffuso nell’Italia centrale, può sostituire il rum e rendere il ripieno più aromatico.
- Alcune ricette aggiungono cioccolato fondente tritato o una quantità maggiore di cacao.
- I pinoli possono essere omessi, mentre le noci restano spesso l’elemento croccante principale.
- La forma può essere a ferro di cavallo, a spirale oppure a rotolo lineare.
- In certe preparazioni l’alchermes viene usato soltanto sulla superficie; in altre viene aggiunto anche alla frutta.
Le differenze nelle quantità sono normali: la rocciata è un dolce casalingo, nato dalla disponibilità degli ingredienti e tramandato con misure spesso espresse “a occhio”. La struttura rimane però riconoscibile: pasta sottile, mele, frutta secca, uvetta, cacao e profumi speziati.
Conservazione
Conservate la rocciata completamente fredda sotto una campana per dolci o in un contenitore ben chiuso, a temperatura ambiente, per 2 giorni.
Se l’ambiente è molto caldo, riponetela in frigorifero e lasciatela tornare a temperatura ambiente prima di servirla. In frigorifero può mantenersi per circa 3 giorni, anche se la pasta tenderà a perdere parte della sua fragranza.
È possibile congelarla già cotta, intera o a fette, avvolgendola con cura. Per consumarla, lasciatela scongelare in frigorifero e passatela in forno a 150 °C per alcuni minuti.
Un dolce umbro da servire con calma
La rocciata dà il meglio quando la sfoglia resta leggermente croccante ai bordi e il ripieno diventa morbido, scuro e profumato. Al taglio si distinguono le mele lucide, le noci irregolari e l’uvetta; al palato arrivano prima la frutta e la cannella, poi il cacao e la nota speziata dell’alchermes.
Per accompagnarla scegliete un vinsanto umbro o un vino passito non troppo dolce, servito fresco ma non freddissimo. Il momento migliore per prepararla è l’autunno, quando le mele sono più profumate e il forno acceso restituisce alla cucina quella fragranza di frutta cotta, limone e spezie che appartiene alle tavole umbre.
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