La rafanata non è una semplice frittata con una radice piccante. E soprattutto non nasce con le patate come ingrediente obbligatorio: nelle versioni più essenziali della tradizione lucana il composto si prepara con uova, rafano fresco e pecorino, poi si cuoce in teglia o direttamente sul fuoco. La patata è una variante molto diffusa, utile per rendere il piatto più morbido e sostanzioso.
In Basilicata la rafanata è legata soprattutto al periodo di Carnevale e alle aree del Materano e della Val d’Agri. Il suo carattere si riconosce appena si grattugia il rafano: il profumo è pungente, quasi balsamico, e può far lacrimare gli occhi come accade con la cipolla. Dopo la cottura, però, il sapore diventa più rotondo. Il pecorino porta sapidità e una nota animale, mentre le uova raccolgono tutto in una consistenza compatta, dorata in superficie e ancora umida al centro.
Ingredienti
Dosi per 4 persone
Ingredienti indispensabili
- 6 uova medie
- 60 g di rafano fresco, già pulito
- 100 g di pecorino lucano grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale quanto basta
Ingredienti facoltativi
- 250 g di patate
- 100 g di salsiccia lucana stagionata o soppressata a dadini
- 1 cucchiaio di strutto per ungere la teglia
- Pepe nero macinato al momento
- Prezzemolo tritato
Il pecorino di Moliterno è una scelta particolarmente adatta per intensità e profumo, ma è preferibile acquistarlo da un rivenditore affidabile e verificare la denominazione riportata in etichetta. Per approfondire il prodotto, è possibile consultare il sito del Consorzio di Tutela del Pecorino di Moliterno IGP.
Preparazione
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Pulire il rafano. Lavate accuratamente la radice, eliminate la buccia con un pelapatate e asciugatela. Grattugiatela con una grattugia a fori fini. Eseguite questa operazione in un ambiente ventilato: il rafano fresco sprigiona vapori intensi e pungenti.
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Preparare le patate, se utilizzate. Lavatele e lessatele con la buccia in acqua non salata per circa 25-30 minuti, verificando la cottura con la punta di un coltello. Scolatele, lasciatele intiepidire, pelatele e passatele allo schiacciapatate. La purea deve risultare asciutta e priva di grumi.
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Sbattere le uova. Rompete le uova in una ciotola capiente e lavoratele con una frusta per un minuto. Non occorre montarle a lungo: è sufficiente incorporare un po’ d’aria per ottenere una rafanata più soffice.
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Unire il pecorino. Aggiungete il formaggio grattugiato, il rafano e un pizzico di sale. Se avete scelto la versione con patate, incorporate anche la purea ormai tiepida.
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Aggiungere la parte saporita. Unite, se desiderate, la salsiccia stagionata o la soppressata tagliata a dadini molto piccoli. Il salume deve insaporire il composto senza coprire il profumo del rafano.
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Lasciare riposare il composto. Attendete 5-10 minuti prima della cottura. In questo modo il pecorino assorbe parte dell’umidità delle uova e il rafano distribuisce meglio il proprio aroma.
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Cuocere in padella. Versate l’olio in una padella antiaderente da 22-24 cm e scaldatelo a fiamma media. Aggiungete il composto, livellatelo con il dorso di un cucchiaio e cuocete per 2-3 minuti.
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Proseguire a fuoco dolce. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e continuate la cottura per circa 10 minuti. La base deve diventare dorata e la parte superiore iniziare a rapprendersi.
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Girare la rafanata. Quando il composto è abbastanza compatto, trasferitelo su un piatto piano e fatelo scivolare nuovamente nella padella. Cuocete ancora 3-4 minuti, fino a completare la doratura.
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In alternativa, cuocere in forno. Ungete una teglia di circa 20 cm di diametro con olio o strutto, versate il composto e cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20-30 minuti. La rafanata è pronta quando la superficie è gonfia e dorata, mentre il centro rimane appena umido.
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Servire. Lasciatela riposare per 5 minuti, poi tagliatela a spicchi. Servitela tiepida, quando il profumo del rafano è ancora netto ma la piccantezza si è armonizzata con il pecorino.
Il segreto della nonna: per una rafanata profumata ma non aggressiva, grattugiate il rafano all’ultimo momento e non fatelo soffriggere. A contatto diretto con l’olio caldo può diventare amaro e perdere la sua nota fresca.
Consigli
La rafanata deve avere una consistenza compatta, ma non asciutta. Se il centro risulta secco e friabile, la cottura è stata troppo lunga oppure la temperatura era eccessiva. Il calore moderato permette alle uova di rassodarsi senza bruciare il pecorino.
Il rafano fresco è essenziale per ottenere il gusto tradizionale. La radice deve essere dura, pesante rispetto alle dimensioni e priva di parti molli o annerite. Una volta acquistata, avvolgetela in carta da cucina e conservatela nel cassetto delle verdure del frigorifero.
Il pecorino va grattugiato finemente. Un formaggio tagliato troppo spesso lascia grumi e rende meno uniforme il composto. Poiché il pecorino è già sapido, aggiungete il sale con prudenza.
Per una cottura più rustica si può usare una teglia di terracotta ben unta. Nella tradizione contadina esiste anche la cottura “fuc sott e fuc sop”, con la brace sistemata sotto e sopra il tegame. È una tecnica da riservare a chi sa gestire il calore della brace: la superficie deve dorare lentamente senza carbonizzarsi.
La rafanata è ottima anche tagliata a cubotti e servita come antipasto. Il suo gusto deciso si abbina bene a pane casereccio, verdure amare saltate in padella e insalate senza condimenti troppo aggressivi.
Per altri approfondimenti sulla cucina lucana, può essere utile consultare la sezione gastronomica di Viaggiando Italia.
Varianti
La versione più semplice comprende soltanto uova, rafano, pecorino, olio e sale. È quella che mette maggiormente in evidenza la radice, con il suo aroma penetrante e una piccantezza che rimane a lungo sul palato.
La variante con le patate è molto diffusa. La purea rende la rafanata più alta e morbida, attenua la forza del rafano e permette di ottenere una fetta più consistente.
In alcune preparazioni si aggiungono salsiccia lucana, soppressata o pancetta. Il salume deve essere stagionato e tagliato piccolo, così da distribuirsi nell’impasto senza appesantirlo.
Esistono anche versioni cotte interamente in forno, spesso in una teglia unta con strutto. Rispetto alla cottura in padella, risultano più uniformemente dorate e non richiedono di girare la frittata.
Conservazione
La rafanata è migliore appena cotta, quando il bordo è ancora dorato e il profumo del rafano è vivo. Se avanza, lasciatela raffreddare completamente, copritela con pellicola o riponetela in un contenitore ermetico e conservatela in frigorifero per un massimo di 2 giorni.
Prima di servirla, riscaldatela in forno a 160 °C per 8-10 minuti oppure in padella a fiamma bassa con il coperchio. Evitate il microonde, che tende a rendere le uova gommose.
Non è consigliabile congelarla: dopo lo scongelamento, la struttura delle uova e delle patate diventa acquosa e perde compattezza.
La rafanata dà il meglio tra l’autunno e l’inverno, quando la radice di rafano è più aromatica e il piatto caldo si presta alla tavola delle feste e del Carnevale. Servitela con un Aglianico del Vulture giovane, abbastanza fresco da pulire la bocca dalla grassezza del pecorino e abbastanza strutturato da sostenere il gusto deciso del rafano.
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