Mi sono svegliato con questa l’idea: voglio diventare vegetariano. Già pregustavo frullatoni di verdura, insalatone, cibi dietetici pesati al grammo e mi vedevo, da lì a qualche settimana, come un monaco zen che – ohmmm – levita sul golfo lunato di Vasto. Mi sentivo già quasi come un santone e, mentre tutto attorno era un alone mistico, tra nuvole bianche e suoni di campane tibetane, arriva – driiin – la chiamata di Salvatore del Bau Bar: “Robi, ho una Marchigiana DOP pronta, frollata al punto giusto, vieni a provarla”. “Ommioddio”, penso. Ma accetto la sfida, impugno cetrioli e zucchine e vado in battaglia: costi quel che costi, oggi voglio diventare vegetariano.
Il Bau Bar si trova in una delle zone più belle di Vasto, direttamente sul belvedere sul Golfo. È un risto-bar dall’ambiente informale, easy, allegro, con ottimi prezzi e cibo di qualità. Salvatore è sempre stato un ristoratore a cui è piaciuto innovare, sia dal punto di vista gastronomico che dal punto di vista di gestione, trovando sempre il giusto connubio tra cibo, musica, atmosfera e divertimento. Posso dire con piacere che sono un suo cliente fin dall’apertura.
Arrivo al Bau Bar e mi accoglie con quel suo sorriso appena accennato, ma sincero e che conosco bene; lui è ben consapevole che davanti alla carne sono una facile preda da tentare. Apre il frigorifero per le carni frollate e resto qualche secondo a contemplare i diversi tagli e ne comincio ad apprezzare le forme, i colori, il profumo intenso e, a un certo punto, “vedo la luce” e i miei propositi della mattina cominciano a scricchiolare, sto cedendo.
Davvero difficile rinunciare alla sua proposta – proprio oggi che voglio diventare vegetariano – mi tenta con una degustazione di una Marchigiana DOP con frollatura di 60 giorni. Davanti a una bistecca di carne frollata così a lungo, è davvero impossibile dire di no. Senza tirarla per le lunghe, essì, ho ceduto: l’abbiamo tagliata, cotta e degustata e addio diventare vegetariano. Ma ecco qui con cosa sono stato premiato 🙂
Perché dovresti provare una carne frollata?
Prima di tutto, cos’è le frollatura? Sembra una parola difficile, invece la frollatura non è altro che un importante processo di maturazione attraverso cui la carne migliora. E lo fa attraverso un periodo di “attesa” e di stagionatura che va da un minimo di un mese fino ad anche un anno. È una tecnica molto diffusa in tanti paesi come ad esempio la Spagna e l’Argentina, ma che in Italia è ancora poco conosciuta. Ma la carne migliora in che senso?
Durante la frollatura le carni diventano più tenere e succose, perdendo quell’eccesso di sangue, oltre che acquistare tratti molto più aromatici. Ed è proprio dopo questo processo che emergono sapori incredibili ed insoliti che rendono il gusto di questa carne davvero indimenticabile.
Perché le carni frollate hanno questo colore particolare?
A prima vista, le carni frollate possono creare diffidenza proprio perché non conosciamo e non ci è chiaro il processo chimico di miglioramento che sta avvenendo. Infatti, spesso la carne frollata può diventare di un colore scuro, tendente al nero. Ma rimossa la parte più esterna (anche se questa è gradita a quelli che vogliono osare un po’ di più in fatto di gusti forti), vedrai che sotto la carne si presenta rossa, morbida. Mangiandola la sentirai molto tenera, per questo è molto importante che non venga cucinata per molto tempo, deve essere cotta “al sangue”. Inoltre, dal punto di vista della salubrità, le carni frollate secondo precisi standard (come quelli seguiti qui nel Bau Bar con un frigo specifico e le procedure adatte) sono sicure al 100%.
Faccio chiarezza: la carne frollata è supersana, ecco perché.
Il Bau Bar è dotato di un frigorifero particolare e professionale adatto al processo di frollatura. È un frigorifero molto potente che, oltre a garantire la stabilità di temperatura (anche con costanti aperture del frigo o in casi di blackout), controlla – cosa molto importante – anche il grado di umidità in modo che nella carne non possa verificarsi alcun processo che ne possa mettere in discussione la qualità e la salubrità. Inoltre, in questo frigo professionale (parliamo di un frigo Klima Meat System, un modello d’avanguardia) è presente una lampada germicida UVC che mantiene a zero il livello batterico delle carni.
Dopo questa necessaria parte più tecnica, si inizia un entusiasmante viaggio nel gusto delle carni frollate che sono sicuro ti interesserà e ti farà venire voglia di provarle anche a te.
Si parte: taglio, cottura e servizio
Scelto il pezzo, marchigiana DOP, Salvatore procede alla preparazione eliminando la parte più esterna e procedendo al taglio di una bistecca del giusto spessore e già ne pregusto il profumo, la morbidezza, cerco di immaginarmi le sfumature di sapore e la sua consistenza
Poi passiamo alla cottura. “Pfssss-pfssss” (suono della carne metta a cuocere 🙂 ), senti che melodia? 🙂 Salvatore preferisce usare una piastra speciale che viene scaldata attraverso un liquido che si diffonde all’interno della piastra stessa, il che permette la cottura perfetta, pur restando a temperature più basse con risultato una carne senza bruciature eccessive che ne potrebbero compromettere la purezza del sapore.
Dopo pochi minuti di cottura, la Marchigiana frollata è servita e il suo colore interno – quel rosa chiaro nel centro – ti fa intendere quale possa essere la sua tenerezza, qualcosa di spettacolare che letteralmente si scioglie sul palato. La salatura, solo alla fine cottura, è a discrezione personale anche se, a dirti la verità, la carne era già così saporita in modo naturale (per via dei processi propri della frollatura e che la cottura esalta ulteriormente) che ho preferito mangiarla così, senza sale aggiunto, apprezzandone al 100% le varie sfumature di sapore.
Penso che debba essere un’esperienza gastronomica che dovresti fare anche tu. Il mio consiglio è quello di provare le carni frollate perché ne sarai piacevolmente sorpreso. Magari inizia con una frollatura breve, magari di 30 o 40 giorni per poi crescere fino a frollature lunghe, potrai seguire così un percorso gastronomico che non ti aspetti e che ti darà parecchia soddisfazione
Se ti va, fammi sapere la tua su queste carni, sono davvero curioso di conoscere il tuo punto di vista. Anzi, ti dico già che il 7 giugno, proprio al Bau Bar, ci sarà una cena degustazione (leggi qui tutti i dettagli) nella quale, se non lo conosci già, potrai avvicinarti a questo settore della gastronomia ancora poco conosciuto sul territorio, ma che è davvero gustoso e interessante.
Roberto De Ficis (Instagram: qui, Facebook: qui)
Foto Marco Vangelisti
Bau Bar, Via Adriatica, 9, Vasto (Ch). Per informazioni e prenotazioni telefona allo 0873-367470 – Segui la Pagina facebook
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