Fusilli al ferretto con cacioricotta e peperoni cruschi la ricetta lucana della domenica

Introduzione

Il peperone crusco non si frigge a lungo. Anzi, è proprio questo l’errore che lo rovina: bastano pochi secondi nell’olio caldo per trasformare il peperone secco in una sfoglia leggera, croccante e profumata. Se annerisce, diventa amaro e perde la sua nota dolce.

I fusilli al ferretto con cacioricotta e peperoni cruschi sono un primo piatto legato alla cucina lucana, soprattutto alla tradizione domestica delle giornate festive. La pasta, arrotolata intorno a un sottile ferretto, trattiene bene il condimento; la cacioricotta aggiunge sapidità e una consistenza leggermente granulosa; il peperone di Senise, quando viene “scottato” nell’olio, porta nel piatto un profumo intenso e una croccantezza quasi friabile.

Per approfondire la storia e le caratteristiche del Peperone di Senise IGP, vale la pena consultare il sito dedicato alla denominazione. Sul nostro giornale si può leggere anche l’approfondimento dedicato alla cucina tipica della Basilicata.

Ingredienti

Dosi per 4 persone

• 320 g di fusilli al ferretto, freschi o secchi
• 120 g di cacioricotta
• 6-8 peperoni cruschi secchi
• 2 spicchi d’aglio
• 3 cucchiai di pangrattato, preferibilmente ricavato da pane raffermo
• 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 piccolo ciuffo di prezzemolo
• Sale fino, quanto basta
• Pepe nero, facoltativo

Ingredienti facoltativi

• Un pizzico di peperone crusco in polvere
• Un peperoncino fresco o secco, se si desidera una nota piccante
• Qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per mantecare

Preparazione

1. Pulite i peperoni cruschi. Passateli con un panno asciutto, senza lavarli. Eliminate il picciolo, apriteli delicatamente e togliete i semi. Divideteli in pezzi irregolari: alcuni potranno rimanere più grandi per la decorazione, altri essere sbriciolati nel condimento.

2. Preparate il pangrattato. Scaldate in una padella un cucchiaio di olio con uno spicchio d’aglio intero. Unite il pangrattato e fatelo tostare a fuoco medio, mescolando spesso. Quando sarà dorato e asciutto, eliminate l’aglio e trasferitelo in una ciotola.

3. Friggete rapidamente i peperoni. Versate l’olio restante in una padella piccola e portatelo a temperatura. Immergete pochi pezzi di peperone alla volta e cuoceteli per pochi secondi, girandoli con una pinza. Devono gonfiarsi leggermente e diventare croccanti, senza scurirsi.

4. Scolate e conservate l’olio aromatizzato. Prelevate i peperoni con una schiumarola e appoggiateli su carta da cucina. Tenetene da parte alcuni interi; gli altri potranno essere spezzati con le dita soltanto poco prima di servire, così manterranno la loro consistenza.

5. Preparate il condimento. In una padella ampia versate parte dell’olio utilizzato per i peperoni. Unite l’altro spicchio d’aglio tritato e il prezzemolo finemente tagliato. Lasciate insaporire a fiamma bassa per un minuto, senza bruciare l’aglio.

6. Cuocete la pasta. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i fusilli al ferretto. Se utilizzate pasta fresca, controllate la cottura già dopo pochi minuti; per quella secca seguite il tempo indicato sulla confezione. Prima di scolarla, conservate una tazza di acqua di cottura.

7. Saltate i fusilli. Scolate la pasta al dente e trasferitela nella padella con l’olio aromatizzato. Aggiungete poca acqua di cottura e saltate per uno o due minuti, fino a ottenere un condimento lucido che entri nelle scanalature della pasta.

8. Mantecate fuori dal fuoco. Spegnete la fiamma e unite una parte della cacioricotta grattugiata. Mescolate energicamente, aggiungendo eventualmente un cucchiaio di acqua di cottura alla volta. La salsa deve avvolgere i fusilli senza diventare liquida.

9. Completate il piatto. Aggiungete il pangrattato tostato e una parte dei peperoni cruschi spezzati. Distribuite nei piatti e terminate con altra cacioricotta, i peperoni interi e, se gradito, una spolverata di peperone crusco in polvere.

10. Servite immediatamente. Il contrasto tra la pasta calda e morbida, la cacioricotta sapida, la mollica tostata e il peperone croccante si apprezza soprattutto appena preparato.

Il segreto della nonna: i peperoni cruschi non devono mai entrare in padella insieme alla pasta per tutta la cottura. Una parte può insaporire il condimento, ma i pezzi destinati alla superficie vanno aggiunti all’ultimo momento. L’umidità li rende rapidamente molli.

Analisi sensoriale e valore degli ingredienti

Un buon peperone crusco ha un colore rosso rubino, talvolta con riflessi ramati. All’apertura della confezione sprigiona un profumo asciutto e dolce, con una nota vegetale che ricorda il fieno e la frutta secca. Dopo il passaggio nell’olio diventa leggerissimo: al morso si spezza con un rumore netto e lascia una dolcezza persistente, mai aggressiva.

La cacioricotta si presenta generalmente chiara, con una pasta compatta ma friabile. Grattugiata sui fusilli, non si scioglie come una crema uniforme: conserva una lieve granulosità e porta al palato una sapidità lattica, più asciutta rispetto alla ricotta fresca e meno intensa di un formaggio molto stagionato.

Il legame con la Basilicata incide sul risultato finale. Il Peperone di Senise IGP è tutelato da un disciplinare che definisce area, varietà e modalità di produzione; la sua polpa sottile e il basso contenuto d’acqua favoriscono l’essiccazione e la successiva croccantezza. Per l’acquisto, controllate quindi la dicitura “Peperone di Senise IGP” e il relativo simbolo europeo, soprattutto quando il prodotto è venduto già secco.

Consigli

• Controllate la temperatura dell’olio. Se è troppo freddo, i peperoni assorbono grasso e rimangono flessibili; se è eccessivamente caldo, bruciano in pochi istanti.
• Non lavate i peperoni secchi. L’acqua altera la superficie e rende più difficile ottenere la consistenza croccante.
• Usate la cacioricotta fuori dal fuoco. Il calore diretto può farla raggrumare invece di distribuirla in modo uniforme.
• Regolate il sale con prudenza. La cacioricotta e il pangrattato tostato possono essere già sapidi.
• Non eccedete con il pangrattato. Deve aggiungere una nota tostata, non coprire il profumo del peperone.
• Preferite una pasta ruvida. I fusilli al ferretto artigianali trattengono meglio l’olio e la cacioricotta.
• Per una versione più cremosa, aggiungete poca acqua di cottura durante la mantecatura, sempre lontano dalla fiamma.
• Per una versione più rustica, lasciate alcuni peperoni in pezzi grandi e sbriciolate gli altri direttamente sui piatti.

Varianti

La versione più essenziale prevede fusilli, peperoni cruschi, aglio, olio e cacioricotta. In alcune preparazioni compare anche la mollica di pane tostata, utilizzata per dare consistenza e una nota fragrante. È una presenza coerente con molte ricette lucane della cucina contadina.

Un’altra variante sostituisce i fusilli al ferretto con strascinati o altra pasta fresca corta. Il risultato cambia nella consistenza, ma resta fedele all’abbinamento tra pasta, peperone crusco e formaggio.

Chi ama il piccante può aggiungere peperoncino all’olio dell’aglio. Non è indispensabile e va dosato con attenzione: il peperone crusco tradizionale è soprattutto dolce e aromatico.

Conservazione

Il piatto è migliore appena preparato, quando il peperone mantiene la sua croccantezza. Se avanza, trasferitelo in un contenitore ermetico e conservatelo in frigorifero per un massimo di un giorno.

Al momento di consumarlo, riscaldate soltanto la pasta in padella con un cucchiaio d’acqua. Aggiungete i peperoni cruschi tenuti da parte solo dopo il riscaldamento. Evitate di congelare il piatto: la pasta perderebbe consistenza e il peperone diventerebbe molle.

I peperoni secchi, invece, vanno conservati in un luogo fresco, asciutto e buio, dentro un sacchetto di carta o un contenitore ben chiuso. Lontano dall’umidità possono mantenere a lungo profumo e friabilità.

Un piatto lucano da servire senza complicarlo

I fusilli al ferretto con cacioricotta e peperoni cruschi funzionano perché ogni ingrediente ha un compito preciso: la pasta accoglie il condimento, il formaggio dà sapore, la mollica aggiunge tostatura e il peperone porta il contrasto croccante. Serviteli con un vino lucano dalla buona freschezza, come un Aglianico del Vulture giovane, capace di sostenere la sapidità della cacioricotta senza coprire la dolcezza del peperone. Per apprezzarli al meglio, preparateli durante la stagione fredda o nei mesi in cui i peperoni essiccati vengono aperti e utilizzati nelle cucine lucane: è lì che il loro profumo appare più netto e riconoscibile.