Gusto. Sua Maestà il Polpo, dai ricordi d’infanzia alla cottura in cucina

12 anni, a metà tra il bambino e il ragazzino. Non erano ancora le sei della mattina e il clacson suonava, “Bee bee”, due volte, brevi. Era mio zio, da Milano in vacanza a Vasto, che veniva a prendermi per portarmi a pesca. L’arrivo dello “zio Tonino di Milano” era sempre una festa per me. Lui, di origini pugliesi, basso e tozzo, scuro di pelle, capelli ricci e baffi, entrambi neri, col suo modo di fare spavaldo, spaccone, ma simpatico e sempre sorridente.

Quel giorno, mi disse: “Preparati, oggi ti porto giù con me”. Io non potevo resistere, ero emozionato come se quella fosse una delle prime grandi prove della vita e quei 5 minuti di strada tra casa mia e la caletta San Nicola di Vasto sembrarono cento anni almeno. Arrivati in spiaggia, si fumò una sigaretta, mi guardò e disse: “Sei pronto?”. E io: “Prontissimo!”.

Un’ora dopo, uscivamo dal mare con un polpo gigante tra le mani e quello fu per me il primo vero ricordo del mare “vissuto”, del sale sulla pelle, dell’acqua salata nel naso e nella gola, della libertà, del mio mare di Vasto. Ricordo ancora le facce “distorte e deformate” di mio zio sott’acqua, quelle guance gonfie d’aria mentre mi diceva di seguirlo verso quello scoglio lì, di certo dovrà esserci “la tana”. E poi quei suoi occhi neri che si illuminarono nel vedere quel polpo gigante nuotare e scappare quasi al rallentatore e la nuvola di inchiostro nero-nero-nero come ultimo, ma inutile, tentativo per non essere preso.

I nostri piedi tornarono sulla spiaggia di ciottoli. “Prendilo”, mi disse “Toccalo, vedi com’è” e ricordo, come fosse ora, quella sensazione dei tentacoli che piano piano si stringevano sul mio braccio ancora piccolo e poi quei rumori netti e sordi del polpo sbattuto a ritmi cadenzati sullo scoglio, per rendere morbide le sue carni. “Oggi il nostro pranzo sarà super”, mi disse sorridendo mio zio.

Il polpo, uno dei prodotti più gustosi del mare italiano

Il polpo è apprezzato durante tutto l’anno, ma in estate – complice anche la disponibilità di altri prodotti che ne rendono più gustosa la preparazione – vive il suo momento di gloria gastronomica. Cucinato in tanti modi, ognuno che concede al polpo stesso di esprimersi in modo sempre diverso: grigliato oppure bollito, cotto in pentola, oppure utilizzando la tecnica del sottovuoto e della bassa temperatura.

Come scegliere un polpo di qualità?

La preparazione e la cottura sono importanti, ma lo è anche la scelta del prodotto. Il polpo è uno dei rari casi in cui l’opzione congelata può ritenersi, a volte, migliore di quella fresca, questo perché il freddo migliora la qualità generale delle carni grazie ai cristalli di congelamento che agiscono sul polpo stesso e che ne frammentano le fibre, rendendolo ancora più morbido. L’opzione congelata è anche la più economica.

Utile anche saper riconoscere la razza di polpo che abbiamo davanti per l’acquisto. Se i tentacoli hanno una sola fila di ventose, allora si tratterà di una specie bianca e di sabbia, meno pregiata di quella di scoglio, riconoscibile da due file simmetriche di ventose sui tentacoli.

Polpo cotto alla griglia

Come cuocerlo?

Attenzione alla cottura. Per evitare che diventi duro e non mangiabile, il polpo non deve cuocere molto. Bollito non più di 30-40 minuti preferibilmente nella sua acqua, magari aggiungendo 3 quarti di bicchiere di ulteriore acqua oppure di vino così che i tannini possano aiutare il processo di ammorbidimento delle carni.

Il metodo di cottura più indicato resta quello con pentola a pressione usando pochissima acqua. In questo modo il polpo produce e sprigiona i suoi succhi gustosi e, a fine cottura, non risulterà gommoso, ma quasi “croccante”.

Polpo bollito

Impiattamento: questione di forma

La presentazione del piatto è molto importante. La cottura ci dà la possibilità di decidere il modo in cui si presenteranno i tentacoli. Se, nell’ottica di presentazione finale, vogliamo che i tentacoli siano dritti, allora faremo cuocere il polpo nell’acqua ancora fredda per poi portarla a ebollizione. Se, invece, preferiamo i tentacoli arricciati, allora lo immergeremo, tenendolo dalla testa, in acqua bollente.

PS: mia nonna lo immergeva così per tre volte di seguito e quando le chiedevo il perché, lei rispondeva qualcosa a riguardo la scaramanzia, ma questa è un’altra storia 🙂

Roberto De Ficis – Travel & Food blogger

www.robertodeficis.com

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