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L’intervista a Chef Soria in gara al Festival Internazionale del Brodetto di Fano con il Brodetto di Pesce alla Vastese

Durante il Festival Internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce che si terrà a Fano dal 4 al 7 luglio, sarà in gara, tra gli altri, anche lo chef Jean Pierre Soria del ristorante Cibo Matto di Vasto. Abbiamo colto l’occasione per rivolgergli qualche domanda sulla sua partecipazione all’importante manifestazione gastronomica e sulla sua visione della cucina tra tradizione e innovazione. 

Chef Soria, Sarai in gara come unico rappresentante dell’Abruzzo. Come ti senti ad essere il portavoce del Brodetto di Pesce alla Vastese in uno dei festival più importanti del settore?

Mi sento molto onorato, questo è fuori discussione. Gli anni passati vedevo le locandine e sognavo la partecipazione. Il Festival di Fano è senza dubbio la più importante manifestazione in Italia del settore, ormai presente da 17 anni con un richiamo nazionale ed internazionale, grazie a partecipazioni da altri paesi, come Spagna, Olanda e Portogallo, ad esempio, con ospiti e televisioni di prima importanza. Certo, ovviamente la responsabilità che ho è importante, però essere stato scelto mi dà l’energia necessaria per dare il meglio di me e mi sento di poter reggere questo peso, di vivere a pieno questa avventura che mi rende già molto felice. È un sogno che seguivo da tanto tempo e che è diventato realtà.

Quando e contro chi ti sfiderai?

Sarò in gara sabato 6 luglio alle 19.30 contro Chef Giorgio Dal Forno di Merano Lagunare, durante la seconda manche dell’ADRIATIContest al Palabrodetto, da cui spero di accedere alla finale. 

Quali pensi siano i punti di forza del Brodetto di Pesce alla Vastese rispetto ai brodetti di pesce in gara dalle altre regioni? Da cosa è caratterizzato il tuo brodetto rispetto agli altri? Hai qualche segreto che ci puoi rivelare?

Il primo punto di forza è la tradizione povera, anche se poi “povera” lo metterei tra virgolette, perché forse l’aggettivo si riferisce a coloro che anticamente possedevano solo una barca o un orto, ma che comunque avevano qualcosa da barattare. Insomma disponevano di tutti questi prodotti della terra e del mare di facile reperibilità. Ma di certo, “povero” non si riferisce al gusto proprio di questo piatto di pesce che è, invece, molto ricco e gustoso. Un secondo punto di forza è la piccola pesca. I marinai di Vasto pescavano e consumavano all’interno di un solo giorno, quindi i prodotti, sia quelli di mare che quelli di terra, erano sempre freschissimi. Le grandi marinerie, invece, come quella di Ancona, di Fano, del Veneto e del Friuli, solo per citarne alcune, avevano grandi navi e potevano permettersi di stare in mare per più e più giorni, quindi di imbarcare prodotti che potevano essere conservati come l’aceto, l’aglio, le varie conserve. Di conseguenza, le loro zuppe e brodetti hanno un’impostazione diversa con l’utilizzo di prodotti semilavorati e che permettevano, come dicevo, la conservazione. Il Brodetto di Pesce alla Vastese, inoltre, usa tutti prodotti a crudo che danno al piatto quella caratteristica di leggerezza che lo ha reso famoso, non c’è niente di fritto, è un piatto veloce, un connubio tra ciò che si è pescato nel mare e quello che si è trovato dall’ortolano sulla via di casa. Genuino e semplice, forse questo è il segreto del brodetto che propongo io. Per questo motivo credo che il Brodetto di Pesce alla Vastese resti unico nel suo genere. 

Una domanda da degustatore: a parte il brodetto alla Vastese, quale altra variante di brodetto o zuppa di pesce tra quelle cucinate in altre parti d’Italia apprezzi e per quale motivo?

Nei luoghi di appartenenza di un piatto tipico, ovviamente, preferisco gustare proprio quello che la tradizione propone. Se andassi in Toscana o Livorno, troverei un cacciucco, per esempio, ma che ha tutta un’altra impostazione. Si va, si assaggia, ma resterebbe solo un’esperienza comunque interessante. Nel caso del brodetto di Vasto sarebbe, invece, un consolidamento, un piatto che mi potrebbe piacere sempre e che tornerei per gustare ancora. Le varianti di brodetto e zuppe di pesce che preferisco sono quelle che si avvicinano al mio brodetto, quindi quella di Pescara o di San Benedetto o di Termoli. Credo che l’elemento che realmente distingua la variante vastese dalle altre sia ciò che puoi fare con il sugo che resta alla fine. Infatti solo col brodetto di Vasto, così lento e leggero, ci vedrei il condimento della pasta, così come vuole la tradizione.

Spesso citi la parola “tradizione”. Che valore ha per te la tradizione in cucina? Ha ancora senso parlare di tradizione in un mondo globalizzato con merci, conoscenze e tecnologie che si muovono senza più ostacoli nel mondo?

La tradizione è la base di tutto l’universo gastronomico e mai mi distaccherei da questo concetto. Presumo che in Asia, se magari cucinassero col peperone verde abruzzese, darebbero un risalto diverso alla pietanza usando un prodotto italiano. Credo che lo stesso accada anche da noi utilizzando un prodotto dell’Asia. Ovviamente oggi la cucina è fusion, non può essere altrimenti. È inutile, non abbiamo più scampo, non possiamo fermare il cambiamento che sta avvenendo nel mondo culinario, a livello geografico, geopolitico, con tutto quello che sta accadendo nel mondo, è naturale che la cucina di oggi – anche la più tipica del mondo – possa avere delle influenze etniche, asiatiche, nordiche e via dicendo. Mantenere la tipicità in un piatto, lasciarlo come tradizione vuole, credo che possa essere sempre e comunque un elemento vincente e convincente. 

Ha generato molto interesse un recente articolo in cui si è parlato del tuo brodetto di pesce molecolare nel bicchiere Martini. Ma si sa che il Brodetto di Pesce alla Vastese con ricetta tradizionale è il tuo cavallo di battaglia e la partecipazione al Festival di Fano ne è la dimostrazione. Pensi che nella cucina di oggi ci sia spazio per l’innovazione?

Bisogna fare un grande distinzione. Oggi non si può fermare il mondo, il mondo va avanti. Ci sono state persone prima di me, sto pensando a 30 anni fa, chef avanguardisti che adesso hanno 3 stelle Michelin, rinomati e conosciuti in tutto il mondo, cosa posso dire di più? Ovviamente loro hanno tracciato una linea come un solco indelebile nella storia del cibo, dell’umanità, dell’approccio a questa arte che è la gastronomia. Ma per quale ragione? Perché hanno cercato un pubblico diverso dal contesto in cui appartenevano. Hanno studiato per coinvolgere il pubblico e per far conoscere qualcosa che fosse sì italiano, ma che fosse possibile farlo capire anche in tutto il mondo.

Mi viene in mente Massimo Bottura quando nel 1998 a Modena aprì l’Osteria Francescana e gli dissero: “Ma adesso cosa vuoi fare? La spuma di Mortadella?”. E la fece. Quindi cosa ha dato Bottura a Modena e all’Italia e al mondo? Ha fornito delle capacità di lavorazione di un prodotto e delle tecniche che hanno lasciato più margine al mondo di capire, più apertura per la conoscenza del prodotto italiano. Ed è stata questa principalmente la sua grandezza. Ovvero, nel caso della spuma di Mortadella come in altri casi, è riuscito a presentare al mondo un piatto nuovo e non più un semplice alimento. 

Nel mio esperimento di brodetto molecolare nel bicchiere Martini, la tradizione non è stata toccata. Il Brodetto alla Vastese è stato preparato nel modo classico ma, anziché essere presentato al cliente nel coccio, ho fatto seguire delle procedure di sfilettatura, riduzione in polpa, inserimento nel sifone e creazione della spuma del bicchiere Martini. Non ho fatto niente che non rendere diverso il piatto e la sua presentazione.

L’innovazione, quindi, è figlia dei coraggiosi, di chi conosce le regole e cerca di giocarci su?

Credo proprio di sì.

L’Accademia della Cucina Italiana ha recentemente inserito il disciplinare del Brodetto di Pesce annoverando il piatto tipico nel patrimonio gastronomico italiano. Cosa ne pensi?

La stesura del disciplinare, che ho contribuito a scrivere, già esiste dal 2006. Davvero mi sento in cuor mio di citarlo. Perché non ci sono precedenti. L’allora assessore Nicola Del Prete fu il primo inventore del marchio registrato del Brodetto. Ci siamo incontrati, abbiamo studiato, abbiamo realizzato la stesura di questo disciplinare che, ripeto, esiste ed è stato brevettato dal 2006. L’Accademia della Cucina, il più importante organo riconosciuto dallo Stato italiano, ha fatto un ampliamento, dedicando una notevole considerazione a questo piatto tipico, considerandolo in tutti i suoi aspetti e decretandolo piatto storico della cucina italiana.

Grazie Chef, In bocca al lupo per la partecipazione e speriamo di poter scrivere anche un risultato positivo. Nei prossimi giorni si parlerà indubbiamente anche di Vasto come destinazione turistica, quindi il cibo, ancora una volta, mezzo attraverso cui una destinazione si presenta al pubblico nazionale e internazionale. 

Ma certo Roberto, Vasto è la mia città e lo faccio davvero con il cuore. Grazie per l’in bocca al lupo. Penso che il Brodetto di Pesce alla Vastese sia un piatto mondiale, fatto con ingredienti di cucina semplice, credo fortemente in questo piatto. Anche se ci siamo fatti scappare l’opportunità di far diventare Vasto punto di riferimento (come ha fatto Fano) con l’evento Brodetto e Contorni e gli altri tentativi che, purtroppo, non si sono consolidati nel tempo, spero i turisti in visita possano gustare presto il nostro brodetto e magari prenderlo come uno dei tanti motivi per venirci a trovare a Vasto, perché il brodetto, così come lo conosciamo, ce l’abbiamo solo noi. 

a cura di Roberto De Ficis

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