Vasto. Chef Soria di ‘Cibo Matto’. Il Brodetto di Pesce alla Vastese nel bicchiere “Martini”: con la cucina molecolare la tradizione incontra l’innovazione
Come potrebbe un cittadino di New York, Rio del Janeiro, Singapore o Sydney gustare il vero Brodetto di Pesce alla Vastese a migliaia di chilometri di distanza dal mare d’Abruzzo? Così lontano dai pescatori di Vasto e della Costa dei Trabocchi? Lontano da gallinelle, merluzzi, triglie, sogliole, scorfani, calamari, lontano dagli orti con i pomodori mezzi tempo e peperoni verdi e aglio profumato e senza la “tijelle” di coccio? Come potrebbe avere la stessa identica esplosione di gusto che avrebbe se potesse assaporarlo in un ristorante della costa vastese?
Tipico coccio di terracotta per brodetto in cottura
Jean Pierre Soria, chef del ristorante Cibo Matto a Vasto si è posto queste domande e, in questo articolo, vedrai in che modo ha trovato delle risposte, usando un misto di creatività, coraggio professionale, innovazione e nuove competenze. Quando mi ha telefonato per raccontare questa esperienza, dal suo tono di voce, avevo avuto già la sensazione che avrei assistito a qualcosa di realmente affascinante. E così è stato.
Come può un piatto antico della tradizione gastronomica vastese come il Brodetto di Pesce trasformarsi in uno strato multicolore di diverse consistenze, sapori, grazie alla tecniche della cucina molecolare? Come può, ancora, essere servito in un bicchiere stile Martini? Ho seguito passo passo questa trasformazione, questa sorta di chimica applicata al cibo.
“La cucina molecolare”, dice lo chef, “è una scienza che pian piano è diventata una tecnologia di lavoro, molto importante nelle cucine dei ristoranti, che ci permette di ‘mescolare le carte’ e ottenere risultati del tutto nuovi da proporre ai nostri clienti che sono sempre più giustamente esigenti e che dimostrano un interesse particolare in queste nuove esperienze gastronomiche”.
Lo chef ha iniziato con la cottura del Brodetto così come vuole la tradizione: coccio di terracotta e pesci ben posizionati all’interno, fuoco basso, facendo muovere il pesce con leggeri movimenti del coccio. Arrivato a giusta cottura, il brodetto sarebbe potuto essere gustato nel modo tradizionale, servendolo al tavolo del cliente che, con forchetta e coltello, lo avrebbe gustato.
E invece no, lo chef si è spinto oltre. Oltre la tradizione, oltre lo standard, oltre quello che siamo abituati a vedere e gustare. È andato in un territorio di sfida dove tradizione e innovazione hanno trovato il giusto connubio, rinunciando a combattere, trovando una mediazione in cui entrambi sono usciti vincitori.
“Sono partito da questo ragionamento pratico”, mi dice Jean Pierre, “Non è semplice per un turista straniero gustare un brodetto, dato che deve essere deliscato, mangiato con forchetta e coltello, in un coccio di terracotta”, e continua, “La sintesi che ho voluto ottenere è sì un Brodetto di Pesce alla Vastese, ma rielaborato, un prodotto finito, pulito, riassemblato che dà a chi lo assaggia esattamente lo stesso gusto dell’originale. Tutto ciò lo si può realizzare dando l’impressione (ma non solo l’impressione, n.d.r.) come se si stesse mangiando un vero Brodetto, ritrovando gli stessi sapori, gli stessi elementi in cui è stato scomposto e poi ricomposto. Inoltre, grazie alle moderne tecniche di conservazione, i semilavorati che uso possono essere anche comodamente trasportati in altri Paesi rendendomi possibile la replica del Brodetto di Pesce ‘molecolare’ ovunque nel mondo”.
Lo chef mi ha incuriosito e voglio vedere fino in fondo l’applicazione del suo ragionamento. Infatti, proprio da questo momento, inizia un vero viaggio gastronomico nella cucina molecolare che incontra la tradizione. È stata un’esperienza che mi ha portato ad assistere, passo passo, alle procedure di preparazione dei vari semilavorati (sabbie, terre, spume, schiume, sfere) e di come questi possano assumere forme e consistenze particolari grazie all’introduzione di tecniche di cucina molecolare che prevedono ingredienti e attrezzature che magari siamo poco abituati a vedere nelle cucine tradizionali, ma che in realtà sono già diffusissimi (basti pensare alle gelatine, agli addensanti, ai filtri, ai sifoni etc.).
Si parte. L’idea dello chef è stata quella di usare tutti gli ingredienti previsti nella ricetta originale, ma di scomporli e ricomporli sotto altre forme e consistenze e presentarli in strati sovrapposti in un bicchiere stile Martini.
Per i primi due strati, ha utilizzato una “sabbia” fatte di pane ridotto in polvere dopo una cottura lenta al quale è stato unito del prezzemolo e aglio e una “terra” con pane e pepe trito rosso, un vero incontro tra terra e mare, dunque. Poi è stato aggiunto quello che è lo strato fondamentale: la spuma di brodetto. Per realizzarla lo chef e il suo staff hanno ridotto in polpa tutto il brodetto cotto col metodo tradizionale, poi lo hanno frullato, filtrato con lo chinois o colino cinese e inserito all’interno di un sifone al quale è stato aggiunta anidride carbonica.
Procedura di sferificazione
A guarnizione sono stati aggiunte sulla spuma di brodetto delle perle (o sfere gelificate, ottenute con la tecnica di sferificazione molecolare) al gusto di prezzemolo e peperone verde. Il peperone verde elemento importante dato che è quello che contraddistingue davvero il Brodetto alla Vastese dalle altre varianti chiamate zuppe sia dell’Adriatico che in generale di tutto il bacino del Mediterraneo.
Ultimo strato dedicato a un’“aria di mare”, ovvero una schiuma fatta con acqua di frutti di mare, cozze, vongole e un tocco ulteriore di colore con dei pezzettini di verdure disidratate. Il risultato è stato interessante e inaspettato, lo puoi vedere in queste foto. Hai mai gustato un bicchiere di brodetto di pesce?
Impiattamento del Brodetto di Pesce ‘molecolare’ alla Vastese
Ho assaggiato. È stata una vera esplosione di gusto. In un solo cucchiaino ho ritrovato tutto, dagli ingredienti alle consistenze (seppur mescolate, invertite, accentuate). Piacevolmente spiazzato per non trovare quello che mi sarei aspettato e, invece, sorpreso nel trovare ciò che mai mi sarei immaginato. Ma sul palato i sapori si sono ricomposti dando origine ad altri, si sono avvinghiati, hanno trovato il modo di stimolare ogni angolo della bocca, sono rimasti persistenti, profondi, dando una sensazione di gradevolezza che ha trovato la sua migliore continuazione quando è stata bagnata con un sorso di vino Cerasuolo d’Abruzzo.
Rientro in me stesso e cerco di fare mente locale 🙂 Vedere sullo stesso tavolo un tradizionale coccio per brodetto e un bicchiere stile Martini ed essere ora consapevole che all’interno ci sono gli stessi identici ingredienti, mi dà conferma che la cucina molecolare può davvero rivoluzionare un piatto, ma allo stesso modo rispettarlo, può dare gli strumenti tecnologici per scomporre qualcosa e ricomporlo in forme e consistenze del tutto differenti che i nostri palati non hanno mai gustato prima.
Se esiste un modo in cui la tradizione può essere innovata oltre che rispettata, ecco uno di questi credo sia stato trovato dallo chef Soria con il suo Brodetto di Pesce ‘molecolare’ alla Vastese.
Roberto De Ficis (Instagram, Facebook)
Foto Marco Vangelisti
Ristorante Cibo Matto, Via Francesco Crispi, 36, 66054 Vasto (Ch) – Per informazioni e prenotazioni telefona allo 0873 370625.
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