Cucina. Come preparare la Salsa Bernese? Come abbinarla coi cibi?

Stai cercando la salsa perfetta per accompagnare arrosti, bolliti, carni alla griglia o pesce al forno? Hai mai provato con la salsa bernese originaria della Francia ma ampiamente usata nella cucina italiana?

La salsa bernese è caratterizzata da una consistenza morbida, da un colore giallo e da un gusto leggermente aspro che ben si unisce ai gusti delle pietanze che solitamente accompagna. Si tratta di una salsa emulsionata che viene servita calda.

Come preparare la salsa bernese?

Preparare la salsa bernese è molto semplice. L’importante, come sempre, è scegliere gli ingredienti giusti e di qualità e seguire in modo minuzioso il procedimento di preparazione. La cucina, lo sappiamo, è un’arte ma è anche chimica.

Tieni pronti i seguenti ingredienti: 5 cl di Aceto di vino, 2 scalogni tritati, 3 tuorli d’uovo, 250 grammi di burro, 1 cucchiaio di dragoncello tritato e un cucchiaio di cerfoglio tritato, sale e 4-5 grani di pepe pestato.

Inizia mettendo in una casseruola della giusta dimensione l’aceto, assieme allo scalogno, un po’ di dragoncello e di cerfoglio, sale e pepe. Porta ad ebollizione e fai bollire fino a quando tutto il composto si sarà ridotto circa del 50%.
Aiutandoti con un colino cinese, filtra tutto il liquido e mettilo in una casseruola dai bordi alti e lascia che il il tutto si raffreddi.

Aggiungi i tuorli d’uovo e sbattili con la frusta e, nel frattempo, sciogli il burro. Quando i tuorli saranno perfettamente amalgamanti con il resto, inizia ad incorporare a poco a poco il burro fuso posizionando la casseruola sul fuoco e continuando a sbattere fino ad ottenere un composto cremoso. Spegnere il fuoco e, prima di servirla in tavola, aggiungere il dragoncello trito rimanente.

Un suggerimento: durante l’aggiunta del burro fuso al resto del composto è necessario che la temperatura non salga molto. Quindi ti suggerisco, in questa fase, di spostare temporaneamente dal fuoco la casseruola, in modo da non far salire di molto la temperatura.

Roberto De Ficis

Travel &  Food blogger www.robertodeficis.com