La parmigiana di melanzane campana non nasce leggera. Il mito da sfatare è proprio questo: grigliare le melanzane può dare un buon piatto, ma non restituisce la consistenza della versione tradizionale con le melanzane fritte. La fetta deve cedere sotto la forchetta, trattenere il sugo e accogliere il formaggio filante senza disfarsi.
Tra una versione e l’altra cambiano alcuni dettagli: c’è chi passa le melanzane nella farina e nell’uovo, chi le frigge semplicemente dopo averle salate; qualcuno usa mozzarella, altri preferiscono fior di latte o provola. La preparazione proposta segue la linea campana più riconoscibile: melanzane fritte, salsa di pomodoro, formaggio filante, Parmigiano e basilico. Il risultato è una teglia compatta, profumata e ancora più buona dopo qualche ora di riposo.
Ingredienti
Dosi per 6 persone
Ingredienti indispensabili
- 1,5 kg di melanzane lunghe o ovali
- 1,2 l di passata di pomodoro
- 500 g di fior di latte ben sgocciolato oppure provola
- 120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 cipolla piccola
- Olio extravergine d’oliva per il sugo
- Olio di semi di arachide per friggere
- Un mazzetto di basilico fresco
- Sale fino
Ingredienti facoltativi
- 2 uova
- 80 g circa di farina
- Pepe nero
- 1 spicchio d’aglio per il sugo
Il passaggio con farina e uovo è diffuso in alcune famiglie campane, ma non è indispensabile. La versione più asciutta e diretta prevede melanzane semplicemente fritte.
Preparazione
-
Preparate le melanzane.
Lavatele, eliminate il picciolo e tagliatele per il lungo in fette spesse circa 4-5 millimetri. Sistematele a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con poco sale. Lasciatele riposare per 30-40 minuti, quindi asciugatele con carta da cucina. Non devono rimanere umide: l’acqua residua farebbe schizzare l’olio e renderebbe la frittura pesante. -
Preparate il sugo.
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Unite la passata, qualche foglia di basilico e un pizzico di sale. Cuocete a fuoco medio-basso per 20-25 minuti, con il coperchio leggermente spostato. Il sugo deve risultare profumato e abbastanza denso, non acquoso. -
Scegliete il tipo di impanatura.
Per la versione senza uovo, passate direttamente alla frittura. Se preferite una parmigiana più ricca, infarinate leggermente le fette e immergetele nelle uova sbattute con un pizzico di sale. Eliminate la farina in eccesso prima del passaggio nell’uovo. -
Friggete le melanzane.
Portate l’olio di semi di arachide a circa ne 170-175 °C. Friggete poche fette alla volta, senza sovrapporle, girandole quando il bordo sarà dorato. Occorrono in genere 2-3 minuti per lato, in base allo spessore. Scolatele su carta assorbente e lasciatele raffreddare qualche minuto. -
Preparate il formaggio.
Tagliate il fior di latte a dadini e lasciatelo sgocciolare in un colino per almeno 30 minuti. Se scegliete la provola, tagliatela a fettine sottili o a piccoli cubetti. Questo passaggio evita che il liquido in eccesso diluisca il sugo durante la cottura. -
Montate la parmigiana.
Distribuite sul fondo di una teglia circa 25×20 cm un velo di salsa. Formate uno strato di melanzane, aggiungete il sugo, parte del fior di latte o della provola, una spolverata di Parmigiano e qualche foglia di basilico spezzata con le mani. -
Ripetete gli strati.
Proseguite nello stesso ordine fino a terminare gli ingredienti. Evitate di versare troppo sugo tra uno strato e l’altro: la parmigiana deve rimanere morbida, ma non brodosa. -
Completate la superficie.
Terminate con melanzane, salsa e una spolverata generosa di Parmigiano. Aggiungete qualche piccolo fiocco di formaggio, lasciando però una parte della superficie scoperta per favorire la gratinatura. -
Cuocete in forno.
Infornate in forno statico preriscaldato a 190-200 °C per circa 35-40 minuti. La superficie dovrà essere dorata e il sugo dovrà sobbollire ai bordi. -
Lasciate riposare.
Sfornate e aspettate almeno 30 minuti prima di tagliare la parmigiana. Se riposa qualche ora, gli strati si assestano e la fetta rimane più compatta. Servitela tiepida o a temperatura ambiente.
Il segreto della nonna
Il basilico va distribuito tra gli strati e aggiunto anche sul sugo ancora caldo, mai cotto a lungo nel soffritto. In questo modo conserva il profumo verde e riconoscibile che deve arrivare al naso prima ancora del primo boccone.
Consigli
- Scegliete melanzane sode e pesanti per la loro dimensione. La buccia deve essere tesa e lucida, senza ammaccature.
- Non esagerate con il sale durante il riposo. Serve a far perdere parte dell’acqua, ma un eccesso renderebbe sapidi anche il sugo e il formaggio.
- Controllate la temperatura dell’olio. Se è troppo freddo, le melanzane assorbono molto grasso; se è troppo caldo, scuriscono prima di diventare morbide.
- Non sovraccaricate la padella. Friggete poche fette per volta e attendete che l’olio torni caldo prima di procedere.
- Fate sgocciolare bene il fior di latte. È il punto più delicato per ottenere una parmigiana filante ma non liquida.
- Non tagliatela appena uscita dal forno. Il riposo è parte della ricetta: il calore residuo completa la fusione del formaggio e rende il taglio più pulito.
- Per una salsa più intensa, utilizzate una passata di pomodoro di buona qualità e cuocetela finché il cucchiaio lascia una traccia visibile sul fondo della casseruola.
- Per approfondire le tecniche di base, può essere utile consultare la ricetta della parmigiana di melanzane del Cucchiaio d’Argento.
Varianti
La differenza più evidente riguarda la frittura. In alcune case le melanzane vengono infarinate e passate nell’uovo prima di essere immerse nell’olio; in altre si friggono senza panatura, lasciando che il sugo e il formaggio definiscano il piatto.
Il fior di latte è una scelta equilibrata perché fonde bene e ha un gusto delicato. La provola, soprattutto se leggermente affumicata, porta invece una nota più marcata e persistente. La mozzarella fresca può essere utilizzata, purché venga sgocciolata con attenzione.
Esistono anche versioni con melanzane grigliate o cotte al forno. Sono pratiche e più leggere, ma hanno una consistenza diversa: la superficie risulta più asciutta e manca la morbidezza tipica della melanzana fritta.
In alcune preparazioni si aggiungono uova sode, salame o prosciutto cotto. Sono varianti familiari diffuse, ma nella versione campana essenziale bastano melanzane, pomodoro, formaggio, Parmigiano e basilico.
Per altri approfondimenti sulla cucina regionale italiana è possibile consultare la sezione ricette di Viaggiando Italia.
Conservazione
La parmigiana cotta si conserva in frigorifero, coperta, per 2-3 giorni. Prima di servirla, lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti e riscaldatela in forno a 160-170 °C, evitando il microonde se desiderate mantenere una superficie più asciutta.
È possibile congelarla già cotta, meglio divisa in porzioni, per circa 2 mesi. Fatela scongelare in frigorifero e completate il riscaldamento in forno. Non ricongelate una parmigiana già scongelata.
Un ultimo consiglio dalla tavola campana
Servitela tiepida, quando il formaggio è ancora morbido ma gli strati hanno già preso consistenza. A tavola si accompagna bene con un Aglianico del Beneventano giovane, servito leggermente fresco: la sua acidità sostiene il pomodoro e il tannino pulisce il palato dalla frittura. Se preferite il bianco, scegliete una Falanghina campana asciutta e profumata.
La parmigiana dà il meglio di sé nelle giornate estive, quando le melanzane sono sode e aromatiche. Preparatela con qualche ora di anticipo: il profumo del basilico, il pomodoro ristretto e la provola fusa avranno il tempo di incontrarsi davvero.
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