Saltimbocca alla romana, la ricetta tradizionale con vitello prosciutto e salvia

Il saltimbocca alla romana non si gira continuamente in padella e non ha bisogno di una cottura lunga per diventare tenero. L’errore più comune è trattarlo come una normale fettina infarinata: così la carne si asciuga, il prosciutto perde profumo e la salvia brucia prima di aver ceduto il suo aroma.

La versione tradizionale nasce nell’area romana ed è oggi uno dei piatti più riconoscibili della cucina laziale. La sua forza sta nella misura: una fettina sottile di vitello, una fetta saporita di prosciutto crudo, una foglia di salvia e una breve rosolatura nel burro, completata dal vino bianco. Il risultato deve arrivare in tavola caldo, con la carne morbida e un fondo lucido, profumato e appena sapido.

Ingredienti

Dosi per 4 persone

• 8 fettine di vitello, circa 600-650 g complessivi
• 8 fette sottili di prosciutto crudo
• 8 foglie di salvia fresca
• 50 g di burro
• 80 ml di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di farina, solo per il lato inferiore della carne
• Pepe nero, quanto basta
• Sale, con molta moderazione
• 2-3 cucchiai di acqua calda, se necessari per ammorbidire il fondo di cottura

Facoltativi

• 1 noce aggiuntiva di burro freddo per rendere il fondo più vellutato
• Uno stecchino per fermare prosciutto e salvia durante la cottura

Per approfondire la cucina romana, è utile consultare anche la sezione gastronomica del Turismo Roma.

Preparazione

1. Preparate la carne. Eliminate eventuali nervetti e parti fibrose dalle fettine di vitello. Sistematele tra due fogli di carta da forno e battetele delicatamente con il batticarne fino a ottenere uno spessore uniforme di circa 4-5 millimetri. Non insistete troppo: una carne eccessivamente sottile rischia di asciugarsi.

2. Asciugate e condite. Tamponate le fettine con carta da cucina. Aggiungete soltanto una macinata di pepe. Il prosciutto apporterà già una quantità significativa di sale.

3. Componete i saltimbocca. Posate una fetta di prosciutto su ogni fettina di vitello e completate con una foglia di salvia ben asciutta. Fermate i tre strati con uno stecchino, inserendolo senza deformare la carne.

4. Infarinate con precisione. Spolverizzate di farina soltanto il lato della carne, quello che andrà a contatto con la padella. Scuotete bene le fettine per eliminare l’eccesso. La farina deve creare una pellicola appena percettibile, non uno strato bianco e spesso.

5. Scaldate la padella. Scegliete una padella larga, preferibilmente dal fondo pesante. Fate sciogliere il burro con l’olio a fuoco medio-alto. Il burro deve schiumare e profumare, senza diventare scuro.

6. Rosolate senza affollare. Sistemate i saltimbocca con il lato infarinato verso il basso, lasciando spazio tra una fettina e l’altra. Se la padella non è abbastanza grande, procedete in due volte. Cuocete per circa 2-3 minuti, finché il fondo sarà dorato.

7. Aggiungete il vino. Versate il vino bianco lungo il bordo della padella, alzate brevemente la fiamma e lasciate evaporare la parte alcolica. Il prosciutto deve rimanere rivolto verso l’alto: una cottura prolungata su quel lato lo renderebbe duro e troppo asciutto.

8. Completate la cottura. Quando il vino si sarà ridotto e il fondo apparirà lucido, spegnete o abbassate al minimo. La carne, essendo sottile, sarà pronta in pochi minuti complessivi. Se il fondo dovesse restringersi troppo, aggiungete poca acqua calda.

9. Riposate brevemente e servite. Trasferite i saltimbocca su piatti caldi, eliminate gli stecchini e irrorate con il fondo di cottura. Servite immediatamente.

Il segreto della nonna
La salvia deve essere completamente asciutta prima di entrare in padella: l’acqua residua fa schizzare il burro e rallenta la rosolatura. Per un fondo più setoso, a fuoco spento si può incorporare una piccola noce di burro freddo, muovendo la padella senza mescolare con il cucchiaio.

Consigli

• Non salate in anticipo. Il prosciutto crudo è già saporito; assaggiate il fondo soltanto alla fine.
• Scegliete fettine regolari. Uno spessore omogeneo evita che una parte della carne cuocia troppo mentre un’altra resta indietro.
• Usate una padella larga. Se le fettine si sovrappongono, rilasciano liquidi e invece di rosolare finiscono per lessarsi.
• Non esagerate con la farina. Serve soltanto a favorire la doratura e a legare leggermente il fondo.
• Il vino deve essere secco. Un vino amabile renderebbe il sugo dolciastro e coprirebbe il profumo della salvia.
• La cottura deve essere breve. Il vitello resta tenero quando viene cotto rapidamente; prolungare la permanenza sul fuoco lo rende fibroso.
• Servite subito. Il fondo tende a rapprendersi raffreddandosi e il prosciutto perde la sua consistenza più piacevole.
• Per il contorno, scegliete patate al forno, cicoria ripassata in padella o una semplice insalata condita con poco aceto.

Varianti

La preparazione più riconoscibile prevede vitello, prosciutto crudo e salvia, con cottura nel burro e sfumatura al vino bianco. Esistono però alcune differenze tra le ricette familiari.

In alcune versioni si usa soltanto burro; l’aggiunta di un piccolo quantitativo di olio aiuta a limitarne il rischio di bruciatura. Altre ricette infarinano entrambe le superfici della carne, mentre la tecnica più precisa limita la farina al lato inferiore.

Talvolta i saltimbocca vengono girati per pochi secondi, ma la cottura prolungata sul lato del prosciutto può irrigidirlo. Alcune preparazioni aggiungono acqua calda o brodo per allungare il fondo; la versione più asciutta punta invece sulla riduzione del vino e sui succhi rilasciati dalla carne.

Il prosciutto cotto può comparire in varianti domestiche, ma modifica il profilo del piatto: il prosciutto crudo offre maggiore sapidità e un aroma più netto, elementi centrali nella versione romana.

Conservazione

I saltimbocca alla romana danno il meglio appena cotti. Se avanzano, trasferiteli entro due ore in un contenitore ermetico e conservateli in frigorifero per un massimo di 1-2 giorni.

Per riscaldarli, utilizzate una padella a fuoco basso con un cucchiaio d’acqua o poco vino, coprendo per pochi minuti. Evitate il forno a microonde ad alta potenza: tende a rendere il vitello asciutto e il prosciutto gommoso. È preferibile non congelare il piatto già cotto.

Per accompagnarli scegliete un vino bianco laziale secco, come un Frascati Superiore, servito fresco ma non ghiacciato. Nell’etichetta cercate la denominazione Frascati Superiore DOCG: la dicitura indica una categoria sottoposta a disciplinare e si abbina bene alla sapidità del prosciutto, alla grassezza del burro e alla nota balsamica della salvia. Per un approfondimento dedicato alle ricette e ai sapori regionali, si può consultare anche Viaggiando Italia.

I saltimbocca alla romana richiedono pochi ingredienti e una padella ben gestita. Preparateli al momento, tenete corta la cottura e portateli in tavola con il fondo ancora lucido: è lì che vitello, prosciutto, salvia e vino trovano il loro equilibrio migliore.