Ricette. Quando le Alici in Saor si tingono di rosso diventano un sogno psichedelico

Da un po’ avevo in mente di fare una ricetta con le alici fritte. Cercando qualche ispirazione sono capitato su una video ricetta dello chef Misha Sukyas (qui la sua pagina facebook ufficiale), un vero a proprio alchimista della cucina che spesso stuzzica le ricette tradizionali ma dicendo la sua con un tocco esotico e con presentazioni e impiattamenti che ti lasciano con un effetto wow (come il titolo della sua trasmissione)!

È uno chef che mi piace molto come lavora e le intuizioni che ha. Quindi ho deciso di copiare “platealmente” la sua ricetta e provare a rifarla 🙂

Questa ricetta parte da quella delle classiche Sarde (o Alici) in Saor, tipiche della cucina veneziana ma con l’introduzione di una forte nota di colore data dal rosso acceso e psichedelico della barbabietola.

Ecco la lista degli ingredienti e il procedimento (identico a quello seguito da Misha Sukyas) che ho seguito.

  • 24 Sarde (o alici)
  • 1 barbabietola rossa
  • Pane
  • Vino bianco per sfumare
  • Mezza tazzina di aceto
  • 100 grammi di uva passa
  • 100 grammi di pinoli
  • 3 cipolle
  • Farina qb
  • 1 limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio per frittura (preferibile quello di arachidi)
  • Olio evo, qb
  • 20 grammi di zucchero
  • Sale e pepe nero qb

Procedimento

Prima di tutto ho provveduto a pulire le alici, aprendole in due e eliminando la lista interna.

Ora è necessario friggere le alici. Le ho, dunque, infarinate e messe nell’olio bollente. Ho usato olio di semi di arachidi portandolo a 170°. Un suggerimento: quando la pelle del pesce inizia a gonfiarsi è il momento giusto per toglierli dalla cottura.

Inizio a preparare la marinatura. Taglio la barbabietole in due metà: una metà la taglio a fettine sottili e l’altra a cubetti che frullerò e strizzerò e passerò al colino a maglie strette ricavando così il succo che condirò con
limone, sale e pepe nero. Lo lascio riposare per almeno 30 minuti.

Posiziono le alici fritte in una recipiente non tanto più grande in modo da metterle su un solo strato. Appoggio sopra le fettine sottili di barbabietola e poi la marinatura, aggiungo una manciata di uva passa.

Adesso inizio con la preparazione delle cipolla. La taglio e la metto a soffriggere con un po’ di olio Evo. Aggiungo al soffritto l’uva passa rimanente e i pinoli. Quando le cipolle iniziano ad imbrunire, faccio sfumare con vino e aceto, aggiungo lo zucchero. Faccio cuocere fino a che la cipolla non acquisterà un colore bruno traslucido.

Aggiungo le cipolle alla marinatura e lascio insaporire e prendere colore. Nel frattempo, taglio il pane a cubetti e lo bruschetto ulizzando la stessa padella nella quale ho cotto le cipolle. Con il pane pronto, ho tutto e quindi posso iniziare ad impiattare. Prima di tutto, posiziono il pane.

Poi aggiungo le cipolle, i pinoli e l’uva passa.

Termino appoggiando le alici, le fettine sottili di barbabietola e “sporcando” il piatto con il succo della marinatura, pinoli e uva passa. Aggiungo gocce di olio evo e foglioline di prezzemolo.

Roberto De Ficis – Travel&Food Journalist – Chef (Instagram: qui, Facebook: qui)

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