Cos’è il Caciocavallo Impiccato?
Il Caciocavallo impiccato più che una ricetta è un antico rito dei transumanti. Si tratta dalla tipica forma di formaggio a palla che viene agganciata attraverso un cappio ad una struttura di legno che la mantiene sospesa sulla brace accesa.
In questo modo il formaggio raggiungerà lentamente la temperatura di fusione, quindi il momento giusto per prelevare la parte fusa e spalmarla su una fragrante fetta di pane e mangiarla velocemente, prima che questa solidifichi nuovamente.
In quali zone è caratteristico?
Il “rito” del Caciocavallo impiccato si dice sia nato in Irpinia, ma poi si è diffuso in diverse regioni dell’Italia del Sud, come la parte nord della Basilicata e della Puglia ed anche diffuso nell’Alto Molise.
Quale stagionatura scegliere?
Questo dipende molto dai gusti personali. Un caciocavallo di stagionatura giovane avrà un gusto più leggero e meno piccante. Uno con una lunga stagionatura avrà un sapore molto più deciso (anche per sapidità) e il piccante potrebbe essere più pronunciato.
Come fare per prepararlo?
Prima di tutto è necessario predisporre la brace e montare sopra di essa una semplice struttura in legno che sarà usata per legare una corda alla quale sarà appeso il caciocavallo. È necessario che il cappio sia legato ben stretto alla testina più piccola del Caciocavallo in modo che la “palla” sia rivolta in giù verso la brace. Il consiglio è quello di mantenere costante la temperatura della brace in modo tale che la fusione del formaggio sia lenta e uniforme.
Quando il caciocavallo inizierà a sciogliersi e a filare, toglierlo da sopra la brace e, facendo attenzione a non scottarsi, con l’aiuto di un coltello prelevare la parte morbida e spalmarla sulla fetta di pane.
Nelle foto di Roberto De Ficis, il rito del caciocavallo Impiccato nella zona del Lago del Matese, tra Molise e Campania.
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