La produzione di questo particolare insaccato di maiale interessa il territorio chietino, e vastese in particolare, nel quale la produzione di vino cotto trova una antica e diffusa consuetudine. Si tratta di un insaccato di 65-70 mm di diametro e lunghezza variabile tra i 30-35 cm, dall’aspetto esterno bianco per la presenza di muffa sulla superficie.
Preparazione
Per la sua preparazione le parti utilizzate sono innanzitutto il fegato, poi il polmone, il cuore, la pleura (rizza), il diaframma e le rifilature rosse del guanciale. Il rapporto tra la corata e le rifilature è di 70 a 30. Queste parti vengono macinate con trafila di diametro di 5 mm; l’impasto così ottenuto viene amalgamato una prima volta con aromi a piacere, bucce di arancia e aglio. Successivamente si aggiungono 33 g di sale e 22 g di peperone rosso dolce secco tritato per ogni chilo d’impasto; può anche essere aggiunto del peperone piccante.
Il “tocco” che lo caratterizza
A questo impasto così ottenuto, viene aggiunto del vino cotto invecchiato da almeno venti anni. L’aggiunta del vino cotto (500 cc/kg), tipico della tradizione locale, serve non solo a garantire una migliore conservazione dell’insaccato, ma anche ad aromatizzare e smorzare il gusto particolarmente intenso della corata.
L’impasto ben amalgamato, dopo un riposo di 48 ore in ambiente freddo, viene insaccato in budello dritto naturale. L’insaccato così ottenuto si lascia sgocciolare appeso in ambiente umido per 3- 4 giorni, trascorsi i quali si trasferisce in locali più asciutti e freschi per la stagionatura, la cui durata ottimale è di almeno 4 mesi.
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